通過黑蒜發酵設備發酵的黑蒜，其顏色來自高溫下糖分和氨基酸發生的“美拉德反應”，產生了蛋白黑素等顏色成分，溫度越高顏色轉化越快、越深。另外，美拉德反應還生成了一種非常復雜的香氣，所以黑蒜吃起來有點焦糖的味道。大蒜里面有兩個標志性成分，一個是提供辛辣味道的揮發性硫化物，一個是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量很高，如果去掉水分，大約占大蒜干重的80%左右。在發酵過程中，一部分大蒜多糖被降解，轉化為果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明顯上升，因此通過黑蒜發酵設備發酵的黑蒜口感出現較明顯的甜味。蛋白質也被部分降解，釋放出多種氨基酸，帶來豐富的口味。同時，由于揮發性硫化物的減少，因此辛辣味道消失了。
